“现在皮鞋也可以做果冻、老酸奶了，今天扔出去的鞋子，也许就是明天吃到嘴里的果冻或老酸奶”，这是最近微博上流行的段子。的确，近年来食品问题越来越泛滥，老百姓越来越无奈，在一个人人都要成为食品专家的年代，市民应该学会鉴别明胶制品。那如何才能鉴别、挑选到放心的老酸奶、果冻呢?
工欲辨其真 必先知其伪
要想知道如何辨别真伪老酸奶，就该知道“伪的”老酸奶啥样?为了探究目前市场上销售的老酸奶是否真正含有网传的破皮鞋做成的工业明胶，扬州大学兽医学院学生文永清等人对此产生了兴趣，他们在实验室自制起了“皮鞋”牌老酸奶，并与市售的老酸奶“一决高低”。
“其实老酸奶的制作很简单，只需事先准备好纯牛奶、原味酸奶、皮革液、乙基麦芽酚、装酸奶的瓷罐、筷子、保鲜膜等，除了皮革液和乙基麦芽酚这些在一般的超市都可以买到的”，文永清同学边做边介绍。首先，将纯牛奶放在热水中加热，加热到60~70℃为宜，加热后在热水中浸泡5分钟;其次，将加热好的牛奶、备用酸奶、少许皮革液倒入已消毒的瓷罐中，注意酸奶比例为6%~10%，使用搅拌器拌匀，在罐口覆上保鲜膜，保证密封，在约为60℃的环境下，将热水添加到带盖的桶里，放入瓷罐，桶周围包上棉被、衣物等保温，放置6~8小时后，拿出瓷罐，酸奶凝固证明发酵成功。凝固后，将瓷罐放入冷水中冷却，然后重新包裹保鲜膜，放入冰箱储藏即可。他们制作了两份，一份加了皮革液，一份做对比加的是植物添加剂乙基麦芽酚。
三份一比，是骡子是马现象立显
将两份实验室自制的老酸奶与第三份市售的品牌老酸奶放在一起，不难发现加了少许皮革液的老酸奶，杂质相对较多，黏度和韧性比较小，用力摇便会出现斑驳痕迹，而另两份则澄清透明，无肉眼可见的杂质，置于容器中摇晃不会破碎。“上面的现象是我们肉眼可见的，为进一步探明其区别，我们还可以进行物质微量测定。取皮革液1ml，加水20ml，加热使混合，加重铬酸钾试液4份与稀盐酸1份的混合液，生成枯黄色的絮状沉淀，为沉淀试验测定阳性，即皮革制液中存在工业明胶。”文永清等人边做边给大家细细讲解。
针对上述实验的科学性，文永清等人请教了扬州大学兽医学院营养学教授孙镇平老师，孙教授表示他们的方法原理是对的，但实际生产中，工业明胶添加比例不会达到这么大，只是长期食用时，积聚作用影响是很惊人的。孙教授解释到，食用明胶和工业明胶的很多性质是相同的，一般人很难区别，它们只有来源、执行标准、生产规范和卫生规范的不同。目前食用明胶原材料大多为生皮，即没有经过或者加工很少的皮及其废料;而工业明胶的原材料是下脚料，即经过蓝矾浸泡和高温等方式处理过的熟皮革。
食品安全，吃货必知的那些事
兽医学院学生们扮作坊主亲自见证问题食品诞生的这一做法也得到了扬州市食品药品监管局食品安全协调处周波处长的赞许。他指出，近年来食品安全问题已经成为现在最关乎民生的问题，从毒奶粉、假鸡蛋、瘦肉精到最近的“皮鞋很忙”，越来越多的食品被曝出具有重大的食品安全隐患甚至致病的危险。然而，每天时刻关注这些重大食品安全事件的市民往往还会选择路边摊等不卫生的地点就餐。
周波处长在生活中很注重饮食问题，他说道：“老酸奶、果冻是我们都很喜爱的食物，所以我今天就和大家分享一下挑选这两种食物的小窍门吧。关于老酸奶，要学会辨成色。含工业明胶的老酸奶一般质量比较差，杂质比较多，黏度和韧性比较小，易碎。其次，专注颜色，因为食用明胶是透明的、白色的，很干净，而工业明胶杂质多。同时，工业明胶做的东西，因为是为了缩减成本，很多时候质量、材料、工艺、环境上很差，所以做成的产品也不精致。而果冻则是不要购买冷藏的。因为工业明胶做成的果冻融点低，制备和贮存都需要低温冷藏。但超市里卖的那种封装型果冻基本是用另一种食用胶——卡拉胶或魔芋粉制成的。卡拉胶是从藻类海草中提炼出来的糖类胶，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，可放心食用。”“‘吃货’是现在网络上很流行的词语，不管怎样咱还是得吃得健康才行!”面对着一群同学，周波处长娓娓道来。
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