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舌尖上的厨房:厨房的秘密 中式烹饪方式大揭秘

https://m.biud.com.cn 2012年09月21日13:59 家居装修知识网  

  导读:与西方“菜生而鲜,食分而餐”的饮食传统文化相比,中国的菜肴更讲究色、香、味、形、器。而在这一系列意境的追逐中,中国的厨师个个都像魔术大师,都能把“水火交攻”的把戏玩到如火纯青的地步,这是8000年来的修炼。我们也在这漫长的过程中经历了煮、蒸、炒三次重要的飞跃,他们共同的本质无非是水火关系的调控,而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也仅此一家。

  专题:

  炒是最广泛使用的一种烹调方法,它主要是以油为主要导热体,将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟,调味成菜的一种烹调方法。其速度快,原料形状小,营养成分流失少,菜肴特点是滑、嫩、脆和鲜。

  由于炒一般都是旺火速成,在很大程度上保持了原料的营养成分。炒是中国传统烹调方法,烹制食物时,锅内放少量的油在旺火上快速烹制,搅拌、翻锅。炒的过程中,食物总处于运动状态。将食物扒散在锅边,再收到锅中,再扒散不断重复操作。这种烹调法可使肉汁多、味美,可使蔬菜嫩又脆。当然炒的方法是多种多样的,但基本操作方法是先将炒锅或平锅烧热(这时的锅热得滴上一滴水都会发出唧唧声)注入油烧热。先炒肉,待熟盛出。再炒蔬菜、再将炒好的肉倒入锅,兑入汁和调料,待汁收好。出锅装盘上台。

  炒菜的烹饪要点

  1、适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、片、球等,大小、粗细要均匀。原材料以质地细嫩,无筋骨为宜。

  2、操作过程中要求火旺、油热,锅要滑,动作要迅速。

  3、炒的做法一般不用淀粉勾芡。

  菜谱推荐:

  夏天里的开胃快手菜 培根炒菜花(豆果 拉布拉多鱼)

  培根菜花夏天的快手菜,简单美味下饭,真是不试不知道一试爱死它。

  原料:

  培根、菜花、干辣椒(鲜的更好)、青蒜苗、盐、黄酒。

  做法:

  1、菜花用水掰成小朵,放入盐水中浸泡20分钟,取出沥干放入加盐的开水锅中汆烫2分钟取出沥干水分备用;

  2、培根用小火煎脆后加入适量食用油后转大火放入辣椒丝炒香,放入菜花调入适量黄酒盖上锅盖焖2分钟。起锅前撒入适量的食盐和青蒜丝即可。

  tips:

  1、菜花含农药和小虫较多,用盐水浸泡后用开水汆烫会有效的解决这个问题;

  2、培根小火煎出油脂再加入适量的食用油会让菜品更具口感。


  炸是用旺火加热,以食油为传热介质的烹调方法,特点是旺火、用油量多(一般比原料多几倍,饮食业称“大油锅”)。用这种方法加热的原料大部分要间隔炸两次。用于炸的的原料在加热前一般须用调味品浸渍,加热后往往随带辅助调味品(如椒盐、番茄沙司、辣椒油等)上席,炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。由于所用原料的质地及制品的要求不同,炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸和特殊炸等。

  菜谱推荐:

  每个夏天至少要做一次 炸茄子盒(豆果灯芯绒0000002)

  原料:

  茄子、猪肉、鸡蛋、面粉(适量)、小葱(适量)、姜(适量)。

  做法:

  1、茄子横切成片,两刀断开一次;

  2、猪肉剁成馅后,添加葱花、姜末、料酒、盐、生抽、味精和香油拌匀;

  3、面粉和鸡蛋搅成挂得住的面糊,静置5分钟;

  4、两片茄子之间酿上上一层肉馅;

  5、锅中放宽油,加热;

  6、酿肉的茄子蘸层面糊,入七成热的油锅,中火炸制;

  7、 两面炸至金黄,捞出控油,装盘。

  tips:

  1、面糊中如果有颗粒,可以静置一会儿再搅拌;

  2、出锅后可以用专用纸吸一下油。


  烤是最古老的烹饪方法,自从人类发明了火,知道吃热的食物时,最先使用的方法就是野火烤食。演变到至今。烤已经发生了重大变化,除了烤其外,更重要地使用了调料和调味方法,改善了口味。烤利用火或电的热量辐射,使菜肴直接成熟,方法有明烤、挂炉烤、烤箱烤和微波炉烤等。

  菜谱推荐:

  江湖菜 孜然辣烤鱼(豆果 心蓝手制私房菜)

  原料:

  鲫鱼(300克)、现打孜然粉(适量)、盐(2克)、自制辣椒红油(2克)、广东米酒(20ml)、姜(4片)。

  做法:

  1、钓的鲫鱼清水养24小时,吐净泥沙味

  2、鲫鱼去鳞抠腮,从背部杀开,去内脏刮尽黑膜,鱼身剜浅花刀,用刀将鲫鱼的脊骨轻轻斩断

  3、盐和孜然粉分三份,一份用于腌制,将鱼置于碗中,鱼身抹盐,撒孜然粉,撒广东米酒,加姜片,入冰箱腌制24小时

  4、将碗内腌汁倒去,鱼身内侧刷辣椒红油,撒剩余1/3盐和孜然粉

  5、烤盘垫锡纸,将鱼移入烤盘,鱼身下垫姜片,鱼身外侧刷辣椒红油,撒剩余1/3盐和孜然粉

  6、烤箱预热180度,将鱼入烤箱烤25分钟即可

  tips:

  1、抠腮时把鱼牙去掉,除内脏时把腹内黑膜去掉,这两样东西最腥

  2、烤鱼应该用背杀法,这样烤鱼形态比较好看且更易熟,肉质更鲜嫩

  3、将鲫鱼的脊骨斩断,烤鱼时鱼身不会变形弯曲

  4、用米酒腌鱼,烤制后鱼也带有米酒的清香甜美


  蒸是以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹饪方法,也可以作为保温的方法。根据食品原料的不同,可分为猛火蒸,中火蒸和慢火蒸三种。

  蒸菜特点:

  1、将原料以蒸汽为传热介质加热制熟,不同于其它技法以油,水,火为热传介质。

  2、蒸菜原料内外的汁液不像其它加热方式那样大量挥发,鲜味物质保留在菜肴中营养成份不受破坏,香气不流失。

  3、不需要翻动即可加热成菜,充分保持了菜肴的形状完整。

  4、加热过程中水分充足,湿度达到饱和,成熟后的原料质地细嫩,口感软滑,蒸类菜肴的先料,用料广泛,多先用质地老韧的动物性,原料以及质地细嫩柔或精细加工后的蓉泥原料,涨发后的干货原料,如:鸡,鸭,牛肉,海参,鲍鱼,鱼,虾,蟹,豆腐和各种鱼虾原料蓉泥等。原料的形状多似整只,厚片,大块,粗条为主。

  蒸制菜肴注意事项:

  1、汤水少的菜肴放在上面,汤水多的应放在下面,这样拿取比较方便,不易造成烫伤事故。

  2、色浅的菜肴应放在上面,深色的放在下面,这样放置的目的是上面菜肴的汤汁溢出时,不至于影响下面菜肴的颜色。

  3、不易熟的菜肴应放在上面易熟的放在下面。因为热气向上,上层蒸气的热量高于下层。

  4、一定要在锅内水沸后再将原料入锅蒸。

  5、上火加温的时间一般比规定时间少2—3分钟,停火后不马上出锅,利用余温虚蒸一会。


  菜谱推荐:

  自制超好吃的粉蒸牛肉(豆果 溜达牛)

  原料:

  大米、牛肉、、八角(适量)、盐(适量)、干红辣椒(适量)、蒜泥(适量)、红油(适量)、香菜(适量)。

  做法:

  1、空锅烧热后,调成中小火,将大米倒入锅中翻炒;

  2、炒至大米变成微黄色时,加入八角和干红辣椒继续炒香。2分钟后倒出大米,去除辣椒和八角待用;

  3、炒好的大米自然冷却后,用料理机打碎,打成细颗粒状即可;

  4、把牛肉切成5毫米厚的大片,放入B料搅匀后腌制10分钟;

  5、将打好的米粉加入肉中,用手抓伴均匀;

  6、蒸锅中多倒一些水,大火煮开后调成中火,放入蒸笼,盖上盖子,蒸60分钟即可;

  7、蒸好出锅后,在蒸肉内淋上蒜泥与红油,撒上香菜叶即可。

  tips:

  1、炒好大米后用料理机打碎,但一定不要打成过于细腻的粉状,否则蒸出来后,没有颗粒的口感,成品也不好看,黏糊糊的。

  2、没有料理机,可以用擀面杖将炒好的大米擀碎。

  3、其如果用盘子蒸,一定将肉铺开,别堆着放,否则不容易熟。

  4、这道菜蒸制时间比较长,期间请注意添加开水,以免干锅。


  炖是将原料经过生熟加工后,用大火将水或汤烧开,再以小火烧烂的烹调方法,分直接和间接炖两种。

  不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。

  隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

  技术关键:  

  1、原料在炖制开始时,大多不能先放咸味调味品。特别不能放盐,如果盐放早了,由盐的渗透作用,会严重影响原料的酥烂,延长成熟时间。因此,只能炖熟出锅时,才能调味(但炖丸子除外。)

  2、不隔水炖法切忌用旺火久烧,只要水一烧开,就要转入小火炖。否则汤色就会变白,失去菜汤清的特色。炖的种类:隔水炖、不隔水炖、侉炖。

  3、隔水炖:将焯烫过的原料放入容器中,加汤水和调料密封,置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽进行长时间加热的技法。工艺流程:选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜。技术要领:炖时保证锅内不能断水,如锅内水不足,必须及时补水,直到原料熟透变烂为止。需要三、四个小时。

  4、不隔水炖(清炖):将焯烫处理过的原料入入沙锅内,加足清水和调料,加盖密封,烧开后改用小烧长时间加热,调味成菜的技法。工序流程:选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜。


  菜谱推荐:

  自制超好吃的粉蒸牛肉(豆果 以茜)

  原料:

  鸽子(1只)、香菇(2-3个)、木耳(3朵)、山药(半根)、红枣(5-8颗)、枸杞(少许)、姜(适量)、葱(少许)、料酒(少许)。

  做法:

  1、浇开水,水中加少许料酒,将鸽子放入,去血水去沫,捞出,待用;

  2、砂锅放水加热至沸腾,放入姜片,葱段,红枣,香菇,鸽子,转小火炖1个半小时;

  3、1个半小时后放入枸杞,木耳,再炖20分钟;

  4、山药削皮,切块放入,小火炖20分钟,到山药酥烂,加盐调味即可。

  tips:

  辅料可根据自己喜好加减,口感清淡,非常适合春天补养。

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