马海俊(前左)和三弟四弟在祖上老作坊前合影。 支佳佳/摄

  好醋没有保质期，越陈越好。 荣坤/摄

  一则煤，一则醋，是山西的一双宝贝。

  煤，源自千百万年前的天赐地造；醋，则源自祖祖辈辈山西人的淳朴勤劳和聪明才智。
醋，是粮食的精华，也是酒的同胞姊妹。传说，醋由古代酿酒大师杜康之子黑塔发明，黑塔不经意用酒糟酿成了醋。醋是不可或缺的调味品，还有营养、保健、食疗、美容等用途。“缴枪不缴醋”的笑谈，说的是咱山西人对醋的偏爱。由于原料、工艺、饮食习惯的不同，全国各地的醋的口味相差很大，论起最著名的醋，当然是山西醋。

  酒香也怕巷子深，同样，醋香也怕巷子深。曾经，笔者自诩略知山西文化，熟知山西酒、醋，一天，与山西通和马家老醋酿造有限公司的当家人马海俊一席长谈，让笔者为之一叹，为之震动，为之振奋。对比之下，方知优劣；亲口一品，竟然完全颠覆了笔者多年来对好醋的认知、常识和定论。

  马家老醋，居然有这么好的醋！

  在利益至上的当今商业社会里，居然还有这样坚守传统、锲而不舍的“醋痴”！不懂投机钻营、不会追逐利益、不计成本、不肯降低品质，甘于平淡寂寞，不断推陈出新，敢于追求卓越，“我的醋，敢和任何醋放一起品尝”，“我不做劣质醋”——马海俊的痴迷和固守，让人感动，让人肃然起敬。马海俊的马家老醋，让人品到了醇香的久远历史，让人一品难忘。

  马家老醋在寿阳

  榆祁高速，出晋中东收费站，向东沿S317国道约10公里，寿阳县西洛镇韩村，即到马海俊的山西通和马家老醋酿造有限公司。
老马的马家老醋厂区紧邻国道，交通便利，沿着厂区围墙，清澈见底的潇河静静地流过。老马领着记者参观他宽敞整洁的厂房、车间、仓库、职工餐厅，介绍生产情况，如数家珍，他说，要是在夏天就好了，各种自种的果蔬，吃也吃不完，还要送给朋友们。
寿阳县位于山西省东部，枕恒岳，靠太行，居潇河中上游，是山西著名的长寿之乡，长寿文化由来已久，寿阳县名的由来正是因居“寿水之阳”而来。老马说，寿阳人的长寿缘于水，马家老醋也沾了水的光，是这条长寿之水，给他带来好风水、好运气。
    马家老醋地处潇河河畔，四面环山，山青水绿，自然菌落丰富，水质良好，水量充足，气候温暖湿润，宜于生物酿造。寿阳多丘陵，气候温寒，水好，盛产小米、豌豆、高梁、苦荞等杂粮，而且品质优良，都是生产高品质醋的原料。在这里建醋厂，再合适不过了，这个得天独厚的风水宝地，深深吸引了马海俊和他的伙伴们，2012年，马海俊和胡保庆、巩俊新三位志同道合者，投资 2456万元，创办了山西通和马家老醋酿造有限公司。“马家老醋现在是晋中市非物质文化遗产，在这里建厂，县里市里各级领导给了很多支持帮助”。

  四代传人马海俊

  马家老醋，已历经四代，传承一百二十余年，其传统工艺源自山西省寿阳县上湖乡下垴村酿造世家。马家老醋源于同治年间，马海俊的曾祖马世恩是马家老醋的创始人。马世恩带徒严苛，为酿醋业培养了不少高手，包括其孙子、第三代传人马兰芝。马兰芝14岁就到太原谋生，是太原酿醋界既会制曲又会做醋的全把式。解放前夕，他在太原王家峰开了一间作坊，有一天他在搅缸时，突然听人喊：“二战区抓兵了”，情急之下，搬起旁边一块石板，盖在缸口用泥巴一抹，逃进东山躲了半个多月。无意之中，马兰芝发现酒精发酵，应该是密闭更好，不仅能多出醋，且口感更醇厚。从此之后，酿醋酒精发酵，一直沿用了封缸技术。
    1954年，公私合营后，马兰芝成为太原食品酿造社醋车间的负责人，并参与了山西老陈醋配料标准制定的全过程，马兰芝负责的小组成绩最好，就以他们的配料100斤高粱/62.5斤大曲配比标准，做为山西老陈醋的配料标准，写在了书上，一直沿用至今。
    马兰芝于1982年从太原食品三厂退休后，先后在河南、河北、宁武、榆次、东阳等地指导酿醋，传授技艺，继续为山西酿醋业发挥余热。山西宁武县是比较寒冷的地区，自古以来，在此地做醋稀有成功者，1985年，马兰芝在大同宁武县指导制醋，不到半年，成功出醋，在当时成为本地爆炸性新闻，结束了当地无醋坊的历史。1988年，马兰芝在太原狄村开办了新星酿造厂，正式在太原火车站挂出了马家老醋的招牌。并将这门独特的手艺传给了自己的二儿子马海俊。

  马海俊在继承家学的基础上，遍访名师，先后师从酿造大师彦景钟、申学亮、石明义等学习技艺，也曾虔诚地登门拜望宁化府益源庆掌门王显荣老前辈，受益匪浅。
    马海俊进入酿造业20多年间，北上大同，南下湖南，足迹遍及5个省份，指导制醋，传授技术，使他的视野更加开阔。2004年北上大同，指导制醋，在灵丘县，初试生料发酵积累了经验。2006年7月，他南下湖南，凭籍从父亲那里学来的真功夫和多年制醋实践经验，克服当地炎热潮湿重重困难，最终制醋成功。
    马家老醋的当家人马海俊，刚过花甲之年，身体结实，面色红润，和善的目光里，记者能感受到这个中年汉子特有的热情、谦虚和做事的执着精神。

  老醋为啥这般香？

  马家老醋四代传人马海俊，继承前人，超越前人。经过多年实践摸索，他的酿醋技术又有了重大突破。生料发酵技术，人们从上世纪70年代，就一直在探索研究，但成醋后口感一直较差，难以推广。不服输的马海俊，暗下决心，迎难而上，最终解决了生料发酵技术这一重大难题。很多业内专家品尝马家老醋后，闻听生料发酵技术，都惊讶不已，不敢相信这竟然是事实！
生料发酵制醋技术较传统工艺，降低能耗50%，节省人工20%，减少污染50%，出醋率提高10%，成本总体减低20%。对于山西醋行业，对于山西经济发展，这都是一个非常了不起的贡献！
    生产实践中，马海俊引进南方菌系大曲(茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春等)酿造老醋获得成功！马家老醋制做过程中，酒精最高可达到14度，酸度可达到12度。据与他合作的江南大学生物学院的许正宏教授讲，这是生物酿造技术的一种革命性突破。
    马海俊告诉记者，什么是马家老醋？马家老醋就是在传统工艺基础上，采用八大名酒菌系大曲，分别与高粱、大米、小米、苦荞、莜麦五种原料配伍，生产出的马家老醋有独一无二的口感与风味，是国内少见的优质高档醋。马家老醋现有八大系列四十个品种，极大地丰富了山西醋的内涵，“马家老醋”已成为山西醋的一个新的品系。
    马家老醋依靠传统工艺、纯粮酿造，有琥珀一样的色泽、弥久的香味、浓郁绵长的口感；马家老醋总黄铜含量高达9.84mg/ml，是一般固体发酵醋的 3-4倍；马家老醋中富含17种人体必需的氨基酸，总香气物质达189种；马家老醋不加任何添加剂，保证100%的自然酿造，和好酒一样能够久放不坏，越放越好！马海俊带领记者参观父辈的醋作坊，指着一排密封的醋坛子说，这都是父亲留下来的，有三十多年了，他们从不舍得吃，也不舍得卖，这些都是无价之宝。他小心翼翼地打开一坛，马上满屋飘香！而现在市面上的很多醋，都有保质期，几年后就会变质。现在的马家老醋，在父辈的基础上，已经有了更多的进步了。

  马家只做君子醋

  外省人称山西人为“老醯儿”，山西人会做醋，好吃醋，醋就是山西的一张名片，醋是山西的支柱产业之一。然而，前些年，醋行业某些人为追求利润，偷工减料、缩短工期，有的以次充好，有的甚至用冰醋酸勾兑生产，粗制滥造的现象至今时有发生，使整个醋行业形象损毁、声誉蒙羞。
    马家老醋销售经理巩俊新告诉记者，好醋必需是粮食酿造的，吃起来香、绵、酸、甜，而勾兑的醋是尖酸、乍酸、怪酸，刺激口嗓。现在市面上见到的醋，大致有三种：第一种是勾兑醋，原料是冰醋酸、色素、防腐剂，这种醋价格低廉，这样的醋只是有酸味，对身体有百害而无一益。第二种是快曲醋，快曲醋由醋酸菌、乳酸菌、乙酸菌、黄曲霉菌等几种菌种在培养基上培养制作而成，菌种一但发酵效率很高，这样的醋是用粮食酿造而成，但快曲发酵时间短，只需5-7天，成本低，出醋快，但成醋的口感单薄不香，价格相对勾兑醋略贵些。第三种是大曲酿造的食醋，大曲由手工自然发酵，曲种菌落达数几百种，纯粮酿造，并配有丰富的辅料，发酵周期长，要三十天左右，菌种集团作用，成长缓慢，成醋口感醇厚，酸味绵长，香气扑鼻，甘甜入腑，回味无穷。
    巩俊新为马家老醋写的词是：绿水青山，地灵人贤；通和陈酿，四世渊源；醋中君子，和而不同；传承百年，福泽乡垣。
    马海俊坚持婉拒“最好”的赞誉，他说，马家老醋，做醋中君子，足矣。
    马家老醋好不好，一品就知道！ 

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