所谓“乱世出英雄”，在旺顺阁(北京)投资管理有限公司总裁张雅青心中，也有这样一个英雄梦。“越是市场艰难时期，越是考验一个企业的时期”，张雅青认为，市场不景气，企业更应该加快自身团队训练，在保持竞争力的同时跑马圈地。

　　两年门店数量翻番

　　餐饮业整体形势不佳，旺顺阁却逆势大幅扩店。据张雅青介绍，2015年旺顺阁将新开7家门店，其中包括5家旺顺阁、2家椒澜。到2016年底，旺顺阁鱼头泡饼的门店数量将达30家。据了解，目前旺顺阁在北京共有11家鱼头泡饼店、2家椒澜店，此外还包括火锅店和商务会馆业务。

　　张雅青表示，旺顺阁的扩张速度平均为每年1家，整体餐饮形势不佳，旺顺阁却加快开店速度，2014年新开了6家旺顺阁鱼头泡饼，此外，还新开了2家新品牌椒澜餐厅。

　　旺顺阁的逆势扩张直接得益于其调整转型。据张雅青介绍，“八项规定”出台之后，高端餐饮遇挫，定位高端的旺顺阁海鲜广场也受波及。根据旺顺阁自己的统计数据显示，旺顺阁海鲜广场受影响最大时月营业额下滑达50%。张雅青表示，海鲜广场营业额在旺顺阁总营业额中的占比接近一半，旺顺阁集团受影响最大时，整体营业额下滑超过1/3。

　　张雅青介绍，旺顺阁石景山海鲜广场于2012年12月开业，2013年市场形势持续下滑，旺顺阁果断停止了高端业务，将石景山海鲜广场改成大众餐饮鱼头泡饼，经营近十年的亚运村海鲜广场则改成中档海鲜餐厅。张雅青认为，旺顺阁之所以转型成功并实现逆势扩张，确定鱼头泡饼为主攻方向，集中力量发展是主要原因。

　　公开资料显示，旺顺阁的发展经历过多次变革调整，鱼头泡饼的产生与成功也遇到过不少挫折。1999年，张雅青首次将汆鱼头和元鱼罩饼合二为一，推出鱼头泡饼；2002年人员流失，旺顺阁放弃鱼头泡饼；2004年，经过改良研发之后，旺顺阁再次以鱼头泡饼重新打入市场。

　　减员增效深挖人力价值

　　在张雅青看来，房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润低是餐饮业面临的“四高一低”局面。房租和能源价格很难直接改变，结合餐饮业发展现状，企业转型就只能从人工和原材料方面下功夫。

　　具体到旺顺阁，张雅青首先推出了“减员增效”的人力转型举措。减员增效顾名思义，缩减工作人员的数量。据张雅青介绍，旺顺阁首先要求各店最大限度地挤压编织，要求一人多岗、一人多工种。

　　为了配合此项举措的推行，张雅青提出了涨工资、客流量提成的做法。对每一个一线服务员，工资水平提升30%。与此同时，按照服务员接待的顾客数量计算相应的提成工资。工作待遇提升保证了裁员举措的实施，绩效模式的刺激也让工作人员的积极性得到了提高。

　　不过北京商报记者了解到，工资水平明显提升，但此项举措从试水到见成效依然花费了不短的时间。张雅青表示，“减员增效的实施涉及到整体管理结构的调整，因此花费时间较长”。该举措从2014年1月开始推行，直到2014年9、10月才初步见到效果。

　　据张雅青介绍，同比2013年，旺顺阁2014年的客流量增加了40%，营业额上涨了35%，其中人力成本控制也起着不可忽视的作用。

　　新开椒澜减少原料成本

　　控制原材料成本，张雅青的做法是开副牌。“做活一条鱼”是张雅青对旺顺阁开副牌的定位，张雅青表示，2014年旺顺阁推出新品牌椒澜，通过新品牌将原有不使用的鱼身利用起来。

　　通常旺顺阁采购鱼头都会整条鱼采购，以此保证鱼头的新鲜。做完鱼头泡饼之后，鱼身大多以废料处理，“椒澜的核心食材是鱼身，宗旨是对湘菜这种老味道进行新演绎，将鱼身以实惠的价位呈现给消费者”。张雅青认为，椒澜与旺顺阁鱼头泡饼共使用同一个后厨和采购系统，增加盈利点的同时，也压缩了原有的原材料成本。

　　据了解，椒澜目前共有两家店，分别位于国贸财富中心和王府井燕莎购物中心。北京商报记者了解发现，两家椒澜的主打菜品不同，且定位湘菜的同时还经营约一半左右的盐烤。对此，张雅青表示，椒澜的经营还在逐步调整过程中，2015年菜单会明显调整，砍掉大部分盐烤类产品，集中做湘菜。

　　张雅青表示，椒澜人均消费60元左右，与鱼头泡饼一致的品牌保证，价格更加亲民，符合当下大众化为主流的餐饮形势。

　　相比其他餐饮企业转型开副牌，旺顺阁副牌的定位是配合鱼头泡饼，降低鱼头的采购成本。因此，张雅青表示，除椒澜外，旺顺阁短期内不会再开其他副牌。

　　北京商报记者 贺陈慧

　　津津乐道

　　餐饮转型2016年见分晓

　　北京商报：2015年旺顺阁最大的转型突破是什么？

　　张雅青：2015年旺顺阁还将继续在门店数量上发力，进一步落实减员增效策略。最大的突破是旺顺阁将首次走出北京，在全国寻找市场。目前我们已经在西安做好了选址工作，2015年开始在西安市场试水，首次开两家店，积累管理经验。餐饮业整体环境不好，旺顺阁能活下来就证明还有竞争能力，因此，当下旺顺阁的发展颇有些跑马圈地的意味。餐饮业发展离不开门店，质的飞跃更是建立在一定门店规模的基础上。

　　北京商报：在您看来，餐饮企业转型核心要思考的问题是什么？

　　张雅青：餐饮企业转型成功与否，主要取决于三个方面，首先是内功，餐饮业发展要向管理要效益；其次是菜品要过硬，这是餐厅保持生命力的核心；第三是做好食品安全工作。这三方面是餐饮企业转型的根本问题。

　　北京商报：2015年被认为是餐饮业转型调整更深入的一年，您如何看待当下餐饮业转型调整的趋势？

　　张雅青：餐饮业转型从2012年开始，2014年之前主要是摸索转型方式，初步试水，2015年将是考验转型举措实际作用的时间，也是转型见真章的时期，2016年，转型竞争的结果将陆续见分晓。

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