人来人往中，百年云香楼独自寂寞

胜利宾馆，背景是老茶楼旧照片，前景是食客品新茶，今昔在这里交汇

胜利宾馆展出的老茶楼旧照片

　　文/羊城晚报记者 何伟杰

　　图/羊城晚报记者 郑迅

　　上周末，拥有111年历史的广州老字号云香楼悄然谢客，引起社会关注。昔日广州茶楼遍地，但据资料统计，短短数十年间，光是西关就有七成老茶楼消失。截至2012年，广州仍有四家百年老字号茶楼，但如今三年过去了，仅剩两间。随着时代变迁，很多老茶楼甚至已无迹可寻。

　　记者近日走访一些老食客以及餐饮界人士，以他们的视角重温当年老茶楼的风采以及那一段段不为人知的故事。

　　未来何去何从？城中有责任感的老字号正在行动，努力重拾老茶楼集体记忆

　　风流云散了

　　熬过正月十五，百年老字号云香楼突然关门了，没有任何告示，甚至没有任何前兆。“年后跟我们说不干了，过两天就真的关门了。”有员工表示。记者昨日走访云香楼，酒楼铁门紧锁，很多行人路过都探头张望，“前几天还好好的，怎么突然就关门了呢？”一位老伯停下来嘀咕了两句后摇了摇头，“肯定是生意难做。”

　　事实上，早在两年前云香楼就曾被曝出因经营不善而面临倒闭的消息。当时，酒楼负责人曾出面辟谣，并保证：“老字号不能在我们手上倒掉。”但仅仅过了两年，这间百年老字号便低调关门。

　　原因何在？记者辗转找到了一位云香楼的老员工欧先生。他告诉记者，酒楼之所以沦落到如今地步，主要原因还是经营和管理不善，“硬件不行、缺乏创新、整个酒楼都破破烂烂了，一直不装修……”他说，酒楼自身不努力改进，食客自然不买账，生意越来越差，最终只能关门。欧先生表示，一些员工的工资至今还未完全发放。未来何去何从？他也相当迷茫。

　　昔日多风光

　　作为广州现存最老的四家茶楼之一，111岁的云香楼曾经相当辉煌。民间素有“西有莲香，东有云香”的说法。员工刘叔回忆，上世纪80年代在云香楼上班，是一件让旁人很羡慕的事情。他还记得第一天去上班时，走的是一道雕花木楼梯。到了90年代，云香楼的生意依然红红火火。员工欧先生回忆，当时云香员工的工资可以达到3000元，而彼时社会其他普通工人的月薪才只有几百到一千元，而且几乎每月都能去旅游，“那时所有员工都以在云香工作为荣”。

　　那时，云香最出名的小食有冰花鸡蛋散、蛋挞、烧鹅、萝卜包等，其中冰花鸡蛋散是云香楼的招牌美点，晶莹剔透，质感蓬松，表面的糖浆泛起光泽，入口即化，甜而不腻。1998年获得中国烹饪协会颁发的“中华名小吃”称号。此外，云香楼的云龙香凤月饼也曾媲美城西的莲香楼月饼。

　　但自从企业转制后，云香的经营状况便每况愈下。有住在东川路的街坊表示，十几年前经常光顾云香楼，但如今基本不去了，因为不但装修陈旧，服务员态度不好，出品卖相差而且味道也很一般。云香如今倒闭，她坦言相当理解：“不是说我不支持老字号，但凭云香现在的实力，真的无法跟其他后起的餐饮企业抗衡。”

　　慨叹

　　三年间百年老茶楼半数消失

　　截至2012年，广州仍有四家百年老字号茶楼，分别是陶陶居、莲香楼、荣华楼、云香楼。如今荣华楼已经被连锁餐饮企业“点心王子”所取代，而云香楼也已经关门谢客。短短三年，还在经营的百年老字号仅剩两家。对广州传统文化颇有研究的老街坊潘广庆曾整理了《西关茶楼(古今)一览》，显示了广州西关茶楼的变迁，其中七成老茶楼已经停业改作其他用途或者消失。

　　近期，广东胜利宾馆在西关粤厅内展出了一系列羊城老茶楼旧照，吸引了不少街坊前往边叹茶边观展。清末时期广州西关打铜街(现光复南路)“冠珍楼”茶楼；上世纪20年代广州文昌南路与下九路交界的“广州酒家”；40年代广州西关第十甫(现下九路)“莲香大茶楼”；清末民初——广州西关荔枝湾“燕珍居”茶楼；民国时期广州沙基大街“商乐茶楼”；上世纪30年代广州太平南与一德路交界的“陆羽居”茶楼……照片的时间跨度从晚清一直持续到解放前。

　　为了找出这些珍贵的老照片，广州胜利宾馆的总经理刘伟跃在线上线下花了足足有两个多月的时间。他说，之所以对广州老茶楼感兴趣，更多源于一种情结，“以前的茶寮其实就等于现在我们的农家乐。”他指着一幅位于小北下塘路的“宝汉茶寮”老照片告诉记者。据了解，这家“宝汉茶寮”源于一份南汉的买地券，地券主人为吸引客流，在这里开了“宝汉茶寮”，该茶寮在抗战后结束营业。其原址位于今天的宝汉直街。在搜索老照片时，刘伟跃发现了一些更有意思的现象，例如有一张老照片清晰地记录，早在清朝时期，广州茶楼就有专门陪茶的女子，从侧面反映了那个时代的茶楼文化。

　　行动

　　胜利宾馆复活“老茶楼记忆”

　　如今，照片上的老茶楼早已难觅踪影，有一些茶楼连名字哪怕是土生土长的老广也未必听过。但遗忘不代表漠视，刘伟跃说，作为一间同样是老字号的餐饮企业，胜利宾馆有责任去为市民重拾这些早已被遗忘的老茶楼记忆。老字号餐饮在走下坡路，刘伟跃身同感受。他认为，很多老字号餐饮往往在改制后走下坡路，主要是“制”虽然改了，但心态还是无法转变过来，“继续保持这样就行了吧”、“看情况再调整吧”，得过且过的心态让很多老字号餐饮逐渐被时代淘汰。

　　撇除守旧、创新不足这些老生常谈的指责，刘伟跃坦言，早茶盈利能力低确实是很多餐饮都不得不面对的问题，“做饭市，人均消费一般都能上百元，但做茶市，人均消费往往只有几十元，很多茶楼根本不愿再做早茶。”

　　事实上，逐渐失去百年老茶楼记忆的不仅仅是广州街坊，还有一众深陷泥潭的老字号。服务人员流动性大，茶点出品每况愈下，使得一众老字号开始迷失。刘伟跃清晰地认识到这一点，为了保证餐点出品，他不惜高薪留住点心老师傅。另一方面，各种怀旧主题不断推出，刘伟跃透露，除了目前的广州老茶楼展，未来还会推出老沙面照片展，喜欢老照片的他目前已经收集了数百张沙面旧照届时供食客欣赏。

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