疫情让餐饮业遭受重创，但也催生了更多的创新。

  在家做饭的需求使得互联网美食社区的流量出现暴涨。于是，实体餐厅与互联网美食社区合作开启了“大厨直播带货”模式，帮助餐厅吸引消费者实现较高的转化。

  同时，直播带货的半成品菜肴成为有诱惑力的热销产品，并由此激发了餐饮企业的研发动力。不过业内人士指出，半成品销售需要顾客对餐厅的强大信任感，需要集合原料、刀工、独家秘笈等多个方面，才能与传统商超、生鲜电商形成差异化竞争。

  突发的疫情让豆果美食的春节流量曲线发生了大变化。

  2月15日，豆果美食COO钟峰告诉新京报记者，过去流量高峰出现在除夕的前三天，大年初一开始下滑，大年初六回升。但这次从大年二十七开始，用户的上传、菜谱的阅读量和转发量每天都在上涨。“有天晚上我们服务器出现了10多分钟的宕机，马上有100多名用户在微博留言问是怎么回事”。

  数据显示，与去年春节同期相比，豆果美食日活跃用户量上涨达113.47%。这使得豆果美食管理层在大年初一晚上就临时开会，讨论在餐厅关门、大家不再聚餐、取消旅行的情况下豆果美食该做什么。讨论的结果是，从大年初二开始，占到豆果美食收入三分之一的收费课程全部免费开放，同时邀请营养师为成年人、儿童、老人和易感人群提供针对性的饮食方案。

  餐馆大厨变主播试水带货

  2月10日是复工第一天。中午，钟峰和同事习惯性地来到公司附近的西贝打算吃饭，发现还在停业状态，其他餐馆也是如此。豆果美食决定发起“大厨直播、美味到家”活动，集结了西贝莜面村、一坐一忘、云海肴、花舍咖餐厅、小恒水饺、船歌鱼水饺、紫丁湘、失重餐厅、眉州东坡酒楼、荷风细雨等10多家餐厅，“通过名厨直播对餐厅中央厨房出品的半成品菜品进行带货，用户下单，可配送到家。”

  2月14日，第一场直播开始，在西贝莜面村工作了15年的厨师王若飞带来西贝招牌菜牛大骨。“王大厨是第一次直播，还挺害羞的，多数时间只低头盯着锅，偶尔介绍一下，我们眼见着王大厨满头冒汗，直播间5万多网友都直喊：‘快给大厨递个纸巾啊！’”这一次很“朴实”的直播，“牛大骨”卖出533份，西贝的半成品“香辣羊蝎子锅”更是售出了684份。

  “这样的方式有点像电商、外卖平台所做的‘共享员工’模式。”钟峰告诉新京报记者，一个餐厅的人工成本，尤其是有经验的厨师成本是很大的，此时的这种合作方式在很大程度上帮助餐厅稳定了核心员工、厨师队伍。

  半成品菜肴开拓受到激发

  打算准备第二次直播的花舍餐饮集团董事长郑金艳对直播效果很满意。“虽然第一次参加‘大厨直播’，但在直播中我们主打的半成品菜‘大黄鱼’卖出了600多份，让我们更有动力研发新的半成品菜肴，随后也会根据大厨的‘带货能力’给予奖励。”

  2月18日上午10:30，云海肴也加入“直播”阵营，带来香辣牛肉煲、八种菌菇炖云南铁脚麻鸡汤、香茅草烤罗非鱼等招牌半成品菜。西贝莜面村也表示，对直播带货的销量“很满意”，目前正在预约下一场，并打算将更多的招牌菜研发成半成品菜品。

  钟峰则表示，在将来，“我们可能会根据豆果用户的口味和喜好，与餐厅合作研发一些‘豆果限定’的全新半成品菜品。”

  中国服务贸易协会电子商务委员会主任、中国电子商务产业联盟秘书长苏军对新京报记者表示，“大厨直播带货”模式可以轻易吸引消费者围观，实现较高的转化。“大厨是专业人士，容易受到大家的推崇和关注。直播互动时看着食材一步一步变成令人垂涎欲滴的美食，是非常有诱惑力的美食烹饪场景，边看直播边下单，是大量‘吃货’不由自主的动作。不过半成品销售需要强大的信任感作为基石，需要一定的品牌背书。”

  此外，“网购大军”是对价格非常敏感的群体，消费者往往会将半成品菜肴与常规食材进行价格比较，但一般餐饮企业的供应链能力很难与传统商超、生鲜电商相比，不具备价格优势将是半成品销售的巨大障碍。“这就需要餐饮企业让半成品带有餐厅的烹饪属性，既要有配好的佐料、专业的刀工，也要有独家秘笈式的烹饪方法指导，形成明确的差异化，才有可能避开价格竞争。”

  餐饮企业和互联网合作将成常态

  像豆果美食这样主推“在家做菜”的互联网美食社区，暴涨的流量在疫情过后是否只是“昙花一现”？

  钟峰认为，以往人们不想在家做饭的原因无非是“没时间+不会做”，但由于疫情，大量的宅家时间加上互联网美食社区的大量做菜课程，大大激发了人们的烹饪欲望。短期看，在家做饭是保护自己、保护家人，从长期看，其实是养成了健康生活的好习惯。他表示“大厨直播”将一直延续下去，并很有可能升级成一种全新的商业模式。

  对于餐饮企业与互联网企业的跨界合作，苏军表示，此次疫情已经给餐饮企业提出了最严重的警告，业务备份意识、危机意识都亟须建立和强化，“如何在极端环境下经营”已经成为餐饮企业必须考虑的重要课题，餐饮企业的数字化、多元化、多渠道经营会成为必然，而和互联网企业的合作也一定将成为常态化的合作。

  苏军同时强调，餐饮企业虽然有着经营场地、客群、产品能力和内容输出能力等独特优势，但往往不具备互联网企业的平台能力、互动能力、大数据能力和传播能力。“餐饮企业可以凭借自身的专业能力借助互联网平台，在健康饮食常识、烹饪教学方面加大合作，在更广泛的消费群里传播餐饮理念、品牌，建立与消费者的信任关系，实现流量导入，扩大客群。”（来源：  新京报商业观察   ）

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