化糖
化糖是要以最少量的水在最短工夫内将蔗糖晶粒完全溶化，而不留下任何连肉眼也难觉察的细粒。晶粒溶化不完全的结果，伴着加热时糖液浓度不断提高，未溶化的晶粒在糖液呈过饱和状态时作为晶种而骤然促使大面积发砂，而在与器械摩擦时尤为严重。这种事故特别轻易发生在真空熬糖锅内。如用过多水量溶化蔗糖，虽可避免上述危险，但蒸发多余的水分势必大大延长加热工夫，多耗热能，降低熬糖锅的运用率，增加制品的还原糖含量与色泽，并使制品易于烊化。
所以应用过量的水化糖，在化糖时应同时注意以下各种因素：
（1）化糖时水的温度；
（2）化糖所用的加水量；
（3）搅拌与沸腾的状况；
（4）化糖的全部工夫。
化糖用水温度直接影响化糖速度，水温愈高则化糖速度愈快，一般以80℃左右为宜。
消费实践表明：化糖的用水量以总干固物的30~33%最为相宜，所得糖液浓度约在75%。
用水量可按下式计算：
W=0.3Wp-Wm
式中W——实际加水总重（公斤）；
 Wp——配料中甜味料干固物总重（公斤）；
 Wm——配料中甜味料含水量总重（公斤）。

化糖加水量按上式计算，可避免过紧过宽的现象，因有时糖液混合料中虽含有充足的还原糖，但仍能在化糖时引起发砂事故。
不同加水量所引起的熬糖结果，可参阅表35。
表35  不同加水量所引起的熬糖结果
砂糖 加水量 溶液内干固物
（%） 溶液内还原糖
（%） 结  果
100
100 30
32.5 76
74.7 14.5
11.12 发砂
未砂 

如发生表35内情况时，则计算中系数应增大为0.33。
化糖时应不停地搅拌，因糖液在良好的对流下可加快化糖的速度。
不同组成的糖液，其沸点稍有不同，一般配料在到达106℃时即产生沸腾现象，此后糖液温度的降低即转缓慢。故糖液温度在超过106℃以上，即可认为溶化完全。
化糖工夫与配料内干固物数量有关，同时与化糖装备的加热面积、蒸汽压力及传热形式等有关。一般化糖工夫以9~11分钟为宜。
糖液在沸腾后，即应及时过滤，以免水分过度蒸发而浓度很快很高，造成过滤困难。过滤用的筛孔最好不低于120目，即使这样，有时也难于去除原料中细小的黑点及胶体杂质。
化糖速度除了与上述各因素有关外，原料本身的性质，如砂糖结晶体的大小、不均匀性、砂糖和淀粉糖浆内胶体质的数量、粘稠程度等等，也有很大影响。
配料中如含有多量的淀粉糖浆与糊精，在化糖经常会产生及多的泡沫，尤其在到达沸点时更为严重，以至会溢出锅外，造成损失和事故，因此在这种情况下应加入过量的减沫剂以降低糖液的表面张力。常用的减沫剂为液体油或蜂蜡，其中以亚麻仁油效果最好，每次约用5毫升即可。如已产生大量泡沫，则应先关闭汽阀或撤离火源，待锅内泡沫平复后加减沫剂。

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