起泡酒

  红白葡萄都合适制造起泡酒。但必须特别注意保持葡萄的完整，肯定要人工采收。

  为了避免释出红葡萄的颜色，起泡酒通常都是运用完整的葡萄串直接榨汁，压力必须特别的轻柔。

  和白酒的发酵没有差别，须低温缓慢进行。

  在瓶中二次发酵之前需先进行酒质的稳定并去除沉淀杂质，二次发酵前酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。

  酒精发酵的过程会产生二氧化碳，起泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡的来源。

  瓶中二次发酵：添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低气泡和酒香才会细致，约维持在10oC左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。

酒槽二次发酵：二次发酵也可以在密闭的酒槽中进行，比较轻易，也节省成本，但比较难产生细致的气泡。

  瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香 槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子，约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。

  为了自瓶口除去沉淀物而不影响起泡酒，动作必须特别纯熟才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30oC的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。

  去酒渣的过程会损失一小部份的起泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖，brut型的糖份在15g/l以下，半干型（demi-sec）则介于33和50g/l之间。

参考资料：

搜狐网 各类葡萄酒的酿造过程 http://sh.sohu.com/20041123/n223133835.shtml

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