红甜菜是甜菜的一个变种，它营养丰富，含有维生素B1、B2、B6、P、E以及磷、钾、钙、钠、氯、钴、碘、烟酸、泛酸等；同时还含有甜菜碱，具有显著的医疗保健功能。 

  甜菜红，又称甜菜根红或甜菜苷，是由红甜菜的根茎叶为原料提取出来的食用红色素，是红甜菜中所含有的有色化合物的总称，是目前世界上广泛运用的自然色素之一。甜菜红主要由红色的甜菜花青素和甜菜黄素组成。其基本特性为红紫至深紫色液体、块状或粉末或糊状物；易溶于水和牛奶，难溶于乙酸、丙二醇，不溶于乙醇、甘油、油脂；中性至酸性范围内是稳定红紫色。在碱性条件下转化为呈黄色的甜菜黄素；耐热性差，于60℃加热30min褪色较严重。不因氧化而褪色、变色，遇光亦略褪色；金属离子对其影响较小，但稳定性随食品水分活性的降低而增加，当水分活性由1.0降到0.37时，稳定性约增加4倍。 

  从红甜菜中提取甜菜红色素的消费工艺技术是：首先将红甜菜修整洗净，按肯定的比例加水，间歇搅拌，将浸提物放入榨汁机中榨汁过滤，其过滤液经过吸附柱吸附，酒精解析，得到甜菜红浓液；而后，再在甜菜红浓液中加入肯定量的抗氧化剂，再经过超滤膜、薄膜浓缩，达到肯定量的浓度以后再加入肯定量的抗氧化剂进行真空减压浓缩，然后进行喷雾干燥即可得到成品色素。对于经检测测定其色价合格的成品还须进行防霉处理，才可进入真空包装。另外，在甜菜红色素浸提出来后，还可采用超滤、反浸透浓缩工艺；此工艺方法的整个过程均在常温下进行，这样有利于减少红色素的损失。 

  甜菜红色素的应用方法是先将色素溶于水中，而后根据实际需要添加于需要着色的食品中，根据添加量的不同，即可得到各种颜色；不仅无毒安全，色泽鲜艳，着色均匀，无异味，较稳定，效果好，用途广泛，如在焙烤食品、粮食及谷物制品、乳制品、肉禽制品、果蔬及坚果制品、糖及糖渍食品、醋、泡菜、食用冰、调料中均可作为添加剂添加其中。不过，在我国规定的应用范围中，甜菜红色素可在果味型饮料、果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅、冰淇淋、雪糕、甜果冻、威夫饼干以及夹心层中按正常消费工序运用。 

  从红甜菜中提取出甜菜红色素之后，消费盈余的废渣还可再用来制作果胶。其制作的消费工艺流程为：渣粉—浸酸—除杂—加水煮沸—过滤除渣—脱色—浓缩—过滤—酒精洗涤—烘干—粉碎—得果胶。果胶是与多糖密切相关的胶体大分子，是半乳糖醛的聚合物，在分子中搬入糖醛酸的某些羧基（—COOH）上的氢原子为甲基取代生成脂。在食品工业上，果胶可作为果冻或类似产品的添加剂，也可作为蛋黄酱的增稠剂和稳定剂。 

  由于自然甜菜红色素作为食品添加剂用途很广，又具有很好的营养保健作用，所以市场发展前景看好；加上通过废渣再利用消费出的果胶在食品工业上的广泛应用，就更进一步提高了红甜菜的开发价值。目前，欧美及日本均在深化研究有关红甜菜精深加工以及甜菜红、果胶等产品的特性与应用，我国近年也制定出相应标准，这表明它已经引起全世界的广泛关注。

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