美味的食物，其味道都有绝佳平衡。厨艺精湛的高手得明白如何品尝，并分辨出缺少的味道，然后进行调整。一旦学会调味及平衡味道，一个崭新的烹饪世界就会在眼前张开。

　　不过，仍有一些因素会在暗地里阻挠你前进，最大障碍就是食谱文化。每年都有数以千计的新食谱书出版，本本都号称只要严格遵照书中指示，便能赢得自己和别人的惊叹。然而，你也曾经常纳闷，为何自己的成品总是无法像书中承诺那般美味。这是因为精湛的厨艺，并非简朴到仅需照着食谱指示就可成就。要有一身好厨艺，需要有敏锐的味觉，尝得出一道食物缺了些什么，也明白要加点什么或做点什么，才能提升整道菜的风味。

　　酸、甜、苦、咸，你所尝到的每一口美味，都是这四种味道在味蕾上会合的结果。我们品尝个别味道，也享受整体的合奏。这些味道也会相互影响，例如苦味会抑制甜味。除此之外，不同味道对我们也会有不同影响，像咸味能刺激食欲，而甜味则让我们有饱足感。好好来发掘这四种基本味道吧。

　　除了味觉之外，我们的嘴巴还有“触感”，会记下其它各种感觉，像是温度与质地，这些都会影响我们对风味的感受。食物的这些特性通称为口感，让食物轻易入口，并为进食增添一些乐趣和愉悦。酥脆易碎的食物除了质地外也带来声响的吸引力。

　　当我们享用食物时，这些食物足以影响我们的全部身心。我们不仅靠着五种感官来体验食物，也会动用到情绪、大脑，以至心灵。

　　引出菜肴风味的方式有二：藉由香味，以及经由化学反应。我们总爱说，做菜其实跟作实验没两样：食材加热的那一刻起，就是在改变食材的状态了。比如说，烤披萨(PIZZA)所产生的梅纳反应，就是碳水化合物与氨基酸正在进行焦奶化反应，这样的化学反应会创造出风味。

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