土碱

刮盐碱土, 熬碱晒盐。

古代民间熬小盐和土碱

所谓"小盐"是相对"大盐"而言，大盐就是海盐，颗粒大。小盐是土法制盐，颗粒细小。

制小盐，第一道工序是刮盐土，白花花盐碱地，盐土俯拾即是，自不必说。每年春天地气上升，地下水的盐分也随之冒出地表，含盐多的表土色重，发潮，只有一两厘米厚。闲地、场院、街旁、路边都有，农闲时用铁耙子刮下盐土，积攒起来备用。

第二道工序是淋盐水，支大破锅一口，底部要有裂纹，漏水而不漏泥。锅底再铺上席片、旧布之类。然后把盐土放入锅内。土不要加满，距锅沿二寸，再加满清水，浸透。锅下置大盆，接缓缓淋出的水，淡酱色，就是盐水。头遍淋出的盐水单放起来，再续清水。二遍淋水含盐少了，也不要扔，再加进锅里淋盐水用。淋过三遍后，剩在锅里的泥，可熬土碱用。

第三遍工序熬小盐，支完好无裂纹大锅一口，放入头遍淋出的盐水，加热，锅底渐有细小白色晶体析出，就是小盐，一大锅约有十几斤产量。盐层以上的水淡黄色，是卤水。待盐层稳定以后，将卤水盛出，放在盆内，慢慢又有晶体析出，成坨状，有冰纹，就是硝酸钾。剩下的液体，就是用来点豆腐的卤水。

最后一道工序是漂白。把熬好的小盐装入细布口袋，反复以清水冲洗，杂质越来越少，盐面越来越白，最后吊起来风干，就是食用小盐。如果害怕盐分流失多，冲洗次数不足，制出的盐味儿苦。冲洗干净的小盐，味道纯正，不亚于大盐。冲洗用的水也不要扔掉，还可以与二遍淋盐水加在一起，再来淋盐，反复使用。

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