作为川菜经典，回锅肉千百年来一直享有盛誉。2008年，在某一个版本的美食评选中，回锅肉被评为四川人最喜爱的12道名菜之首。但“好吃者”们未必都清楚的是，尽管已经遍布全国各地，他们吃到的回锅肉可能都不是最正宗的。

川菜回锅肉

  成华猪的窘境

  在众多川菜大师眼里，做出最正宗的回锅肉须选用四川土猪成华猪。成华猪一身黑毛，头方、颈粗、腿短、背宽、屁股大。回锅肉，顾名思义须两次下锅，这就要求肉质不能太瘦，不然二次煸炒出锅时肉质可能越来越硬。而成华猪肉质很肥，肌内脂肪含量高，故而做出的回锅肉才能松软可口。

  但由于猪肉太肥，近年来在终端市场上远不如瘦肉型猪肉受到老百姓欢迎；同时，成华猪长成出栏需要7个月左右，不喂饲料的话需长达近一年时间，是市场上普通瘦肉型猪生长周期的一倍还多。由于经济效益低下，成华猪遭到广大养殖户和猪场的无情抛弃。

  据媒体报道，早在2010年11月，最适合做回锅肉的猪种成华猪已经濒临灭绝。后来，成都市专门修建了一个成华猪的保种场，但当时猪圈也仅留存有100头左右的成华猪。

  地方猪种的消失

  成华猪的特点，几乎是我国地方猪种的共性。据最新出版的瞭望东方周刊报道，近年来，随着规模化养殖的推进，地方猪种不适应于现代化、工业化的生产特点和一些老百姓的饮食要求，种群数量逐渐萎缩，甚至走向灭绝。

  2012年3月，农业部全国畜牧总站畜禽资源处副处长于福清在中国农科院《中国猪业》杂志刊文透露，通过调查发现，目前在我国，猪的地方品种、培育品种和引入品种共计125个。这其中，地方品种多达72个，列入“国家级禽畜遗传资源保护名录”的地方猪种就有34个。

  遗憾的是，除新发现高黎贡山猪等4个新猪种之外，横泾猪等8个地方猪种已找不到了，深县猪、项城猪等4个品种已确定灭绝。统计显示，我国有85%左右地方猪种的群体数量呈下降趋势，31个品种处于濒危状态和濒临灭绝。

  链接

  中国畜牧兽医学会养猪学分会原秘书长陈清明介绍，浙江金华猪、四川荣昌猪、江苏太湖猪、湖南宁乡猪，是最为知名的“中国四大名猪”。因自改革开放开始大量引入外来猪种，原产英国的大约克夏猪(大白猪)、原产丹麦的长白猪、原产美国的杜洛克猪、原产比利时的皮特兰猪等世界盛行的瘦肉型猪品种，大规模进入中国，逐渐将中国特有的地方猪种挤压到了濒临灭绝的境地。

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