乳品行业整个产业链条相当长，涉及牛种、饲养、防疫、挤奶、冷链、加工、存储、销售等多个环节，因此乳品安全的控制就需要落实在每个环节、环环相扣。从某种意义上说，乳品安全关键在源头控制的奶牛饲养层面，现在很多乳品企业都采取了统一管理养殖户的策略，但如何控制农户饲养的质量？怎样管理这些合作农户？在养殖环节，如何解决奶牛的防疫及环境保护的问题？在生产加工环节，如何避免因挤奶和加工的过程产生的产品二次污染？这些具体问题一直以来都是消费者及媒体关注的焦点。
可追溯的奶源与牧场建设
“乳制品安全保障要从牛饲料开始，新希望之所以数次躲过危机，是因为新希望是做饲料出身的。”新希望乳业控股有限公司总裁席刚对记者说：“我们能保证，所选取的饲料是可追溯的，我知道这个牛吃的是什么，饲料从何而来，饲料中的成分怎样，包括牛的营养表，成分表我都掌握，完全可追溯。而且饲料有专门的品管部来监督，包括加工饲料的原料运进来后品管部要对原料进行检测，饲料做成成品后还会对成品进行检测，检测完毕后会提供各种检测报告，质量不合格的原料与成品饲料是不可以被用的。”
据了解，目前新希望所有的奶源基地奶牛饲料均由新希望的饲料厂进行统一供应。奶牛饲料分为青饲料、精饲料、青贮饲料、微量元素饲料。奶牛分类进行饲养，同在一个牧场的奶牛，成牛与犊牛要分开，成牛也分为高产牛、中产牛、低产牛三个饲养区，这样一来就可以按照需要来配制不同的营养配方。
新希望牧场建设大多是“迷你牧场”，迷你牧场养殖规模不会超过3000头，便于环保处理。该负责人表示，一头牛每年产生粪便大概是15吨，如果环保问题处理不好，容易成为巨大污染源，还有防疫的问题，由于牧场牛高度集中，一旦出现疫情，对奶农和生产企业都是致命打击。所以新希望从牧场建设之初就有所考虑，在四川我们投资了5个牧场，都是小型的、分散型的，如此一来环保很好处理，防疫也很好处理。“四川的洪雅牧场和云南的石林牧场是通过GAP认证的生态牧场，乳源生态环境无污染、无化学残留。国标的微生物指标上限为200万CFU/ML,洪雅牧场和石林牧场的该项指标在20万CFU/ML以下。”
防控挤奶和乳品加工时的二次污染
为了从食品源头即开展安全新鲜保障工作，新希望的牧场从原料奶生产阶段即建立和完善危害分析和关键控制点安全控制体系(HACCP)，同时在当地市动物卫生监督所的指导下，开展奶牛生产性能测定(DHI)，生产的原料奶优质、新鲜、安全。
“新希望给每个基地至少投40万到80万的挤奶设备和制冷设备。从开始挤牛奶算起，整个过程都是密封状态，工作人员的手不会接触牛奶，牛奶不会造成二次污染。”席刚说。
为保证奶源的质量，按照真空挤奶法的操作规程严格要求。“每次挤奶一要避免非生物感染，二要检验牛奶质量。奶牛场内可以看到，挤奶的过程非常需要耐心，大约30头奶牛同时进入和通过挤奶台，挤奶时挤奶过程中挤前、挤后药浴乳头、使用消毒毛巾擦拭乳房。毛巾严格按照一头奶牛一条的要求进行使用，事后要清洗、烘干、消毒，避免传染性乳房炎的发生。然后再套上挤奶器的挤奶杯，进行全封闭真空挤奶，避免人手接触污染牛奶。挤出的牛奶不超过5分钟即被降温到2~4℃保存。”
有了自动化挤奶设备并非就万事大吉，“我们需要指导用户采取很多措施来预防乳房炎并确保牛群的健康和繁殖。”席刚告诉记者。
新希望乳业各工厂都采取全程的质量控制管理，记者在四川华西乳业的工厂看到，整个乳品加工的过程全是密闭无缝连接的，想从中添加东西进去都无从下手。记者还很奇怪，加工厂内怎么连人影都很少看到，都是全自动化的生产车间，就包装车间有几个人正在在装货、码货。
鲜奶超过24小时必须下架
据席刚介绍，“24小时巴氏鲜奶”就是限定在24小时内销售，超过24小时则必须下架。与保质期一般为6个月的产品相比，“24小时巴氏鲜奶”更新鲜安全。
“24小时鲜奶”从牧场到餐桌上的整个过程，对奶业的冷链物流提出了更高的要求。首先就要从源头节省时间，原奶的生产与加工需要进行无缝对接，根据挤奶时间公司派专用的奶罐车到基地，用专用奶罐把牛奶从输奶管道注入制冷罐，制冷罐注入过程中同时降温，降到2到4摄氏度左右，然后直接拉到加工厂。我们的奶源半径，也就是从牧场到工厂的距离控制在100公里~150公里，整个过程从挤奶到加工厂只需2~4个小时。“我们尽量压缩时间，时间越短牛奶新鲜度也就越高。”席刚告诉记者。
牛奶送到销售终端之后对于新希望乳业来说还有很重要的一步，那就是如何处理24小时过时下架的产品？席刚告诉记者，“奶下架之后返回公司做报废处理。即下架后的产品返回公司做销毁报废处理――由财务、品管部门监督，生产部门将产品剪包后倒入污水处理站销毁。无论从生产环节还是销售环节，‘24小时巴氏鲜奶’都提高了生产成本，如何解决成本上升问题，对此，新希望采取了订单式饥饿营销，根据30天试销之后，每个销售终端在这款产品上，都会根据每天截止到下午4~5点平均销售量进行提前预订的按量配比，保证进货量基本与市场需求持平或略少，这样就最大限度的避免了奶的浪费。然后在当天商超营业时间终结前一个小时，如果有富余的奶，会让利给消费者。让更多的消费者品尝，这也是一种促销的方式。因为是计划生产，因此报废量极少，甚至不到24小时时间产品已经售完。”
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