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速溶咖啡有哪些危害？ 2011-04-24
咖啡豆这要从速溶咖啡的消费流程讲起
咖啡豆
速溶咖啡是从炒磨咖啡豆中提取有效成分后经干燥而消费的，此过程中不免会有一部分芳香物质散失而使成品的风味、口感不如直接炒磨的咖啡浓郁纯正。
其消费流程一般为
预处理→焙炒→磨碎→萃取→浓缩→干燥
其中预处理是去除杂质
培炒过程中咖啡豆内含物质在此过程中发生复杂的物理、化学反应，形成特有的咖啡芳香物质。磨碎后在肯定的温度和压力下，把咖啡中的有效成分提取到水中。通过真空浓缩，便于干燥工序。
干燥，这是速溶咖啡粉的成形过程，也是在加工过程中对咖啡粉品质影响最大的过程。目前一般采用喷雾干燥法，但由于咖啡的芳香物质热敏性很强，在较高的干燥温度下极易挥发(在萃取和浓缩过程中已有肯定的挥发)，这就是速溶咖啡没有炒磨咖啡香气浓郁的主要原因。
以上仅仅是消费过程，其间发现咖啡在多次高温的操作环境中，香气基本已经损失殆尽。这么如何弥补呢？就是香精。厂家在萃取、浓缩或者干燥的过程中加入香精（依不同厂家而异，有些公司是其中的一步、有些是多步都加香精）。
咖啡豆的品质
明白市面上90％以上的咖啡豆均由以下两种咖啡豆种植而成：阿拉比卡种（CoffeaArabica）与罗布斯塔种（CaffeaRobusta）。
阿拉比卡种的咖啡树，合适种植在海拔一千到两千公尺左右排水良好的肥沃山坡上。在白天，它们喜欢温顺不酷热的气温，以及每天少於两小时的直接日照，如果当地缺乏午后雷阵雨或是山上每天报到的浓雾，农夫就得在咖啡园中夹种很多高一点的树来遮荫并防霜害。
到了夜晚，它们则希望有冷到摄氏十度左右但是温度又不能太低的环境，因?过於暖和会使咖啡浆果发育得太快，而结不出小而味浓的坚硬优质咖啡豆，可是万一冷到结霜的话，咖啡树却又会被冻死。
其种植的条件相当严格，因此不同地区，不同海拔高度，不同气候产地消费的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味，经过恰当的烘焙後，展示出「果香」(中浅焙)与「焦糖甜香」(深烘焙)。
罗布斯塔种的咖啡树，可以在海拔两三百公尺左右的平地生长，叶片和花的外型和阿拉比卡略有不同，野生的树平均也比阿拉比卡高一两公尺。它对疾病与高温具有较强的抵挡力，产量也较高。
一般罗布斯塔豆的风味较贫乏、酸涩、呆板，不同地区与不同气候产生的风味差异并不太大，未经烘焙时闻起来如同生花生般的气味，烘焙後的味道通常介於「麦仔茶味」(中浅烘焙)与「橡胶轮胎味」(深烘焙)，难以展示细致的风味。因而其价格只有阿拉比卡豆的一半。
由于成本的关系，速溶咖啡当然选择的是罗布斯塔种的咖啡，其产地多在越南、中国的海南、云南、非洲的一些国家。另外其间的碎豆、坏豆、不良发育品种经常不经筛选就直接烘培、研磨。反正只是萃取咖啡因，香气不足也可以通过各类香精、添加剂来调和，这就造成制造速溶咖啡的咖啡豆品质特别低劣。
丙烯酰胺2005年，中华人民共和国卫生部发布公告：丙烯酰胺是致癌物质，儿童摄入量为成人2~3倍，速溶咖啡也含致癌物。
公告称，丙烯酰胺是一种化学物质，是消费聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。动物实验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。职业接触人群的风行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。
- 参考资料：
互动百科 速溶咖啡 http://www.hudong.com/wiki/%E9%80%9F%E6%BA%B6%E5%92%96%E5%95%A1
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