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商务宴请中餐应注意哪些礼仪呢? 2011-04-24

https://m.biud.com.cn 2011年04月24日07:56 家居装修知识网  


  


   

中餐摆台中餐摆台


  


  


        宴请礼仪需先从餐桌礼仪说起,餐桌礼仪是为了让餐膳可以不受阻碍和破坏,而得以顺利流畅地进行的守则,餐桌礼仪需谨记整齐、 清洁和保持安静三原则。  

  中国的饮宴礼仪号称始于周公,千百年的演进,当然不会再有“孟光接了梁鸿案”那样的日子,但也还是终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪,是古代饮食礼制的连续和发展。饮 食礼仪因宴席的性质,目的而不同;不同的地区,也是千差万别。


   


    古代的食礼是按阶层划分:宫廷,官府,行帮,民间等。现代食礼则简化为:主人(东道),客人。作为客人,赴宴讲究仪容,根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒。赴宴守时守约,抵达后,先根据认识与否,自报家门,或由东道进行引见介绍,听从东道安排。 
   
  

   入座:


  


   


     这个“英雄排座次”,是整个中国食礼中最重要的一项。从古到今,因为桌具的演进,所以座位的排法也相应变化。总的来讲,座次“尚左尊东”“面朝大门为尊” 家宴首席为辈分最高的长者,末席为最低者;家庭宴请,首席为地位最尊的客人,客主人则居末席。首席未落座,都不能落座,首席未动手,都不能动手,巡酒时自首席按顺序一路敬下,再饮。 
   
  更讲究的,如果来报有人来,无论尊卑地位,全席之人应出迎。 
   
  若是圆桌,则正对大门的为主客,左手边依次为2,4,6右手边依次为3,5,7直至汇合。 
   
  若为八仙桌,如果有正对大门的座位,则正对大门一侧的右位为主客, 
   
  如果不正对大门,则面东的一侧右席为首席。然后首席的左手边坐开去为2,4,6,8(8在对面),右手边为3,5,7(7在正对面)。 
   
  如果为大宴,桌与桌间的排列讲究首席居前居中,左边依次2,4,6席,右边为3,5,7席。 
   
  根据主客身份,地位,亲疏分坐。 
   

  上菜:


  


     
  上菜顺序,中餐一般讲究:先凉后热,先炒后烧,咸鲜清淡的先上,甜的味浓味厚的后上,最后是饭菜。有规格的宴席,热菜中的主菜,比如燕窝席里的燕窝,海参宴里的海参,鱼翅宴里的鱼翅,应当先上,即所谓最贵的热菜先上,再辅以溜炒烧扒。 
   
  宴席里的大致顺序是: 
       
  凉菜——冷拼,花拼。 
   
  热炒——视规模选用滑炒,软炒,干炸,爆,烩,烧,蒸,浇,扒等搭配。 
   
  大菜——(不是必须的)指整只,整块,整条的高贵菜肴,比如一头乳猪,一只全羊,一大块鹿肉什么的。 
   
  甜菜——包括甜汤,如冰糖莲子,银耳甜汤等 
   
  点心——一般大宴不供饭,而以糕,饼,团,粉,各种面,包子,饺子等。 
       
  水果——爽口,消腻 
   
  此顺序非一成不变,如水果有时可以算在冷盘里上,点心可以算在热菜里上。 
   
  较浓的汤菜,应当按热菜上;贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。 
   
  至于季节的考虑,则还有冬重红烧,红焖,红扒和沙锅,火锅等;夏则清蒸,白汁,清炒,凉拌为主。此外颜色搭配,原材料的多样化也应考虑。 
   
  酒楼和家宴,各种菜品的分量也要不同: 
   
  大宴讲究一成至两成冷菜;三成热炒,四成大菜。 
   
  家宴就可以将大菜减少,冷菜增加。 
   
  至于盛器,可谓历史久矣,古人云:“美食不如美器“,又云:“煎炒宜盘,汤羹宜碗,参错其间,方觉生色。“。所以盛器在这个讲究饮食文化,又盛产陶瓷美器的地方,自然加倍讲究。 
   
  一般要备大中小平盘(碟),大盘热菜,中盘冷拼,或灵活选择,小盘点心,小吃。 
   
  还要有深盆盛油大汤多之物,大汤碗盛汤。外加碗筷。大食具如火锅,烤炉之类;还有水具,茶具,酒具。 
   
  至于盛器的选取,质地要好,当然名窑古董或各地名瓷都可上桌。色彩搭配要合理。 
   
  根据所盛菜肴的颜色,性质,质地,名称,选取不同质地,形状,颜色,花纹的盛器。 
   
  切忌中西混杂,土洋不分,不伦不类。 
   
  如一品丸子,要用雍容华贵的黄底细文福盘;如清蒸鱼要用白瓷或青瓷鱼盘,红烧干烧鱼则用色彩浓烈的厚重的鱼盘。色彩清澈的凉菜冷拼,则宜用对称的细底纹小碎花圆盘。 
 

   酒水 


  


   


    宴席不可无酒,纯粹的中餐,应当避免啤酒,欧洲葡萄酒(当然中亚的可以,如波斯葡萄酒,过仿佛没人能尝得到)。所以中餐,最好配备高度名酒(其实高度烈性酒只是近代才有),但仿佛中低度的宴酒(30度左右),各种黄酒,米酒比较男女老幼皆宜。 
   
  古代的酒度数低,酒具也较为庞大,伴着白酒度数于明清逐渐增高,酒具也越来越小。但均以瓷为主。敬酒则要过度,古人饮酒要行酒令,现已近绝迹。应当重新推广开来,尤其是家宴上,免得有粗人强行劝酒,我凡遇到此种粗人,赶紧酒量大涨,定将此等劣人喝倒,免得为害宴席,至今还频频得手,因为真正高人酒仙是不会劝人喝酒的,此等强拉硬劝之徒,多不会有超过1斤7,8两的酒量,所以大可将此种人除掉而后安。 

 宴席环境 


  


   


    宴席环境,最好完全中式,进门两盏迎客宫灯。绕过落地屏风,落座于红木八仙桌旁,手执象牙箸,听着丝竹软曲,空气中游移着丝丝檀香。透过窗棂木格,和窗外的修竹柳荫,只见湖光山色。 
   
  所以厅里宜摆几盆花木盆景,造成春意袭人,百花迎宾的气氛;四围墙上,张悬书法字画,灯光音响要尽量保持中国特色。 
   
  至于正规的宴席,作为店家,应当大概按如下次序招待: 
   
  迎宾——列队,引导至席,接挂衣帽,引至座位,递香巾净手,上茶,(敬烟--不可取,中国古人不吸烟的,属舶来品) 
   
  入席进餐——上茶点,冷盘,斟宴酒,介绍,开餐,上菜,续酒水,撤盘。 
   
  餐毕——递香巾净手,上清口茶。递账单送客 
   
  至于国宴,现在用分席制,四(热)菜一汤,外加冷菜,甜点,果品,冷饮。酒水为白酒茅台,黄酒绍兴加饭酒,青岛啤酒,还有矿泉水。 
   
  国宴更重排场,如辉煌的大厅,或如钓鱼台的亭台水榭。间或有乐队伴奏,讲坛。国宴每席上必有一立体的冷盘雕刻,摆盘。 
   


参考资料:

中国礼仪网 http://www.welcome.org.cn/yanqingliyi/2007-12-26/ShangWuYanQingNuoZhouYiDeLiYi-Quan.html

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