养生工作室按语：俗话说，“眼睛大肚子小”。无论是在家烹饪，还是外出就餐，剩菜剩饭都颇为常见，难以避免。有人觉得，剩菜剩饭留下顿再吃，既方便又不浪费；还有人反对说，剩菜剩饭不能吃，会致癌。剩菜剩饭怎么吃才能不致癌？中国农业大学营养与食品安全系主任何计国、北京朝阳医院营养专家宋新为您讲解此中奥妙。
原则
剩荤不剩素 凉菜都别留
吃剩菜剩饭，人们经常担心损失营养和损害健康。从这两个方面说，素菜都不及荤菜让人放心。
众所周知，剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。做好的素菜放在温度较高的地方，保存的工夫稍长，亚硝酸盐含量就会有所增加。
此外，素菜中的营养更轻易流失。这是因为一种食物中的营养素通常多达几十种，其中水溶性维生素，如维生素C、E都比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上，因此重新加热的素菜，营养损失特别严重。
食物中还有些不太怕热的营养素，比如说，钙、铁等矿物质。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取，因此热一回，营养损失不会特别严重。
所以，无论是从营养角度，还是安全的角度，都应当尽量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，凉菜不论荤素最好都不吃剩的，因为如果不经加热，其中的细菌不易被杀死，轻易导致腹泻等疾病。
储存
蒙上保鲜膜 凉透放冰箱
对付剩饭的另一个原则，就是分装法。如果做出来的饭比较多，应当把估计吃不完那一部分趁热先封装起来，这样才不轻易变质。如果等到几个小时之后再装，细菌已经在温热的米饭上轻松翻了N倍的数目。把饭菜装入可以密闭的容器，比如保温瓶，装九成满，轻微放几秒钟热气，赶紧把盖扣严。然后令其自然冷却，决不打开盖子，就可以在室温下储藏两三天了。如果把容器和盖子先用沸水烫过消毒就更好。
剩菜并不是绝对不能吃，但是储存条件肯定要特别注意，在凉透后应赶紧放入冰箱。
晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝聚，轻易促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。食物凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长工夫放在外面，因为冰箱有肯定抑菌作用。
不同的剩菜，肯定要分开储存，可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。
剩菜存放工夫不宜过长，最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下，高温加热几分钟，可杀灭大部分致病菌。但是如果食物存放的工夫过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。
回锅
海鲜放姜蒜 肉菜加点醋
除了合理储存，剩菜剩饭回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之前肯定要高温回锅。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。
不同种类的剩菜，加热也各有技巧：剩菜中，属鱼虾蟹贝最不耐放，即使在低温下储存，也会产生细菌，轻易变质。所以，加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料，这样不仅可以提鲜，还具有肯定杀菌作用，能防止肠胃不适。
与海鲜蔬菜相比，肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物，但肯定也要将其热透，最好加热10分钟以上，或微波加热1分钟以上。加热时，不妨加点醋，肉类富含矿物质，这些矿物质受热后，会伴着水分溢出。这些物质遇上醋酸就会合成醋酸钙，有利人体的吸收和利用。
米饭、馒头等主食最好在第二天吃完，因为淀粉类食物轻易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素。这些有害物质即使高温加热也无法被杀死。所以，如果两天还没吃完，即使看起来没变质，也不要再吃了。
翻新
米饭做成糊 牛肉变肉松
上顿吃，下顿吃，没有了新鲜感，剩菜往往还轻易被剩下。为了健康，上顿的剩菜，下顿肯定要吃完，否则要坚决扔掉。这就需要充分发挥想象力，来个“剩菜大变身”了。
剩饭的后续处理，主妇们都很有经验。或者把它做成炒饭，或者做成泡饭，或者煮成粥。不过，这些方式都没有从营养角度来考虑。因为剩饭加热之后，维生素B1会有更大的损失，所以在再利用的时分，可以考虑用配料来提高维生素的含量。也就是说，在旧饭翻新的时分，向里面“加点料”，混合一些维生素含量更高的配料，就可以改善剩饭的营养价值。比如说，夏天可以把剩米饭加入绿豆和百合，煮成绿豆百合粥，既美味，又健康。在炒饭的时分，除了油脂和鸡蛋，可以考虑多加入一些蔬菜原料，比如鲜豌豆、甜玉米粒、豆角等，它们都是维生素B1含量比较高的配料。为了增加可溶和不可溶膳食纤维，还可以加入笋丁、蘑菇、木耳等。这样，剩饭就轻松变成了营养美食。
肉类凉拌、炒菜皆可。酱牛肉、酱肘子等最简朴的变身方法就是凉拌，可把肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀；也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒。还可把酱肉剁碎，与青椒丁、香菜末等拌在一起，加在烧饼里做成肉夹馍。如果家中有小孩，把酱牛肉拍散剁碎，加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐也不错。
煎炸鱼类，加热后往往口感又老又硬，其实可以加入彩椒、胡萝卜丁等重新红烧，以酱油和糖调味，就成了一道美味的新菜。
家里蒸米饭，一次轻易多。剩饭除了炒饭、煮粥外，还可将其打碎，加豆腐和鸡蛋做成米糊豆腐羹。此外，米饭还可以与土豆、肉末等搅拌，做成干炸丸子。
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带饭的人要把做好的饭菜放在盒子里，凉至室温后搁到冰箱里，不要开盖，最大限度地避免空气中的细菌进入菜里。细菌少了，安全性也就提高了。第二天中午吃饭的时分彻底热透，比较安全。最好可以选择一些像茄子、冬瓜、土豆、胡萝卜，还有像菜花、蘑菇等，它们是特别耐加热的，加热两三次问题都不大。（本报综合 袁野漫画）
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