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小饭馆抢购“致癌烤鸭油” 厨师提醒如何鉴别 2011-04-24

https://m.biud.com.cn 2011年04月24日10:43 家居装修知识网

　　大量烤鸭油流入夜宵摊、臭豆腐店、卤菜店等（图片来源：资料图）

　　烤鸭油是垃圾油的一种，和煎炸废油、“地沟油”一样，都属于废弃油脂，已经失去食用价值，并且含有致癌物质，是禁止出售和食用的。但记者近日调查发现，由于缺乏有效监管，大量烤鸭油流入夜宵摊、臭豆腐店、卤菜店等，通过多种渠道回到市民餐桌之上。

　　多市场内可购廉价鸭油

　　近日，记者在株洲多个农贸市场走访发现，可随意购买到烤鸭油。在贺嘉土农贸市场，一烤鸭店老板告诉记者，50多斤烤鸭油刚被人买走，“现在没货了，要的话，只能改天来。”

　　在该市湘天桥，一家名为北京御膳房香爆鸭店的老板说，自己的烤鸭店生意特别好，两到三天就能渗出50公斤左右鸭油，鸭油既有散客购买，也有人专门上门收购。

　　记者在这家烤鸭店看到，店内摆有一台电烤炉和5桶烤鸭油，油的颜色呈柴色，有一股鸭子的腥味，含多种杂质。店老板介绍，散客售价为5元/公斤，上门收购的售价为4元/公斤。上述贺嘉土农贸市场的烤鸭店老板透露，烤鸭油价格“靠天吃饭”，夏天不好储存价格便宜，眼看天气渐冷，每公斤的价格将很快升至6元以上。

　　然而，在农贸市场能随意购买到的烤鸭油，在大型超市并不能购买到。记者走访株百天元超市、步步高超市等，工作人员均明确告诉记者，不出售烤鸭油。

　　多渠道回到市民餐桌上

　　对于烤鸭油的危害，绝大部分市民并不知情。李娭毑说，“这种浸透出来的鸭油有烤鸭时的配料，含了咸味和配料的香味，用这种油做菜，连酱油和盐都省了。”跟她一样，经常有人到烤鸭店购买烤鸭油。

　　其实，个人购买只是小部分，一知情人士告诉记者，炒菜用含有调料的烤鸭油烹调，既节约成本，又能带来诸多香味，于是烤鸭油便成了抢手货，夜宵摊、臭豆腐店、卤菜店、火锅店等都会来买，尤其受到包子铺、烧烤店的欢迎，大部分被当成制作麻辣烫、烧饼、油条、包子等食品的原料，通过多种渠道送上市民的餐桌。

　　工商卫监都没管

　　现实上，对烤鸭油的监管长期处于缺位状态。记者就此致电株洲市工商局12315，一工作人员表示“不知情”。

　　株洲市卫生执法监督处一负责人介绍，他们也是通过记者才了解到这一现象的，暂时还未接到有关因食用烤鸭油产生不适的投诉。不过，他表示，将对此予以关注，加大监管力度，并提醒市民不要购买烤鸭油。

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　　烤鸭油的危害

　　烤鸭油在制作过程中温度高达200多度，生成大量的脂肪酸致癌物，它们是胃癌发病的重要诱因。且回收后很难做到密封储存，其中又含有大量杂质，这些因素都会加速油脂的酸败。

　　厨师提醒：如何鉴别烤鸭油

　　1、注意辨色嗅味

　　民间土方法分辨“烤鸭油”一般是辨色嗅味：“烤鸭油”颜色比合格油淡一点，稍有异味，下锅时有“噼叭”的爆裂声。炒出的菜很粘稠，吃起来也有点腻口，腥味较重，饭后刷洗碗筷时也比较困难。

　　2、吃火锅时要留神

　　有厨师透露，“烤鸭油”有一股怪味，但是饭菜的辛辣味可以将其掩盖，所以部分川菜馆和湘菜馆可能会运用“鸭子油”。大家就餐时（尤其是火锅、涮锅等）务必注意，若发现可疑食用油，务必及时到有关卫生及法律部门检举，严肃打击运用售卖“烤鸭油”的不法商贩!