蔬菜有营养，大家都明白。维生素、矿物质、粗纤维，这些物质给我们的身体筑起了地抗诸如心脏病这样的现代文明病的城墙。可是从我们到市场选购蔬菜时开始，一直到清洁和烹饪，蔬菜营养都可能因为偏见和错误的操作丧失很多。那么，如何才能将各种蔬菜的营养一网打尽呢?这可是“煮妇”和“煮夫”必不可少的必修课呢。

　　市场选购：新鲜是否就已经充足?

　　首要的原则就是选择新鲜的，因为蔬菜放1～2天就会损失大量的维生素，所以新鲜的蔬菜营养最为完全。

　　新解：营养=新鲜+颜色

　　新鲜的确是我们选择蔬菜的重要原则。不过，如果不能保证你选购蔬菜的充足种类，蔬菜的营养还不够充分。我们身体所需要的很多营养来自于摄入的蔬菜。日常生活中一个成年人每天应摄入200～500克蔬菜才能满意人体的需要。

　　科学家通过对多种蔬菜营养成分的分析，发现蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色的蔬菜>黄色和红色蔬菜>无色蔬菜”。

　　不仅如此，同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。例如，紫茄子含有丰富的维生素P，与其他颜色的茄子相比，它能增加微血管壁的抗压能力，改善血管功能，对高血压、皮肤紫癜和易发生出血倾向的疾病患者，有相当的裨益。黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量的胡萝卜素外，还含有强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症的功用。

温馨提示：

　　要判断你的菜篮子是否营养丰富，在新鲜的标准之外可别忽视了蔬菜的种灯和颜色的搭配。

　　季节变化：蔬菜营养何时最丰富

　　新解：蔬菜营养，因季而变

　　很多蔬果的营养价值，会伴着季节的转换发生明显变化。例如，7月份购买的西红柿，每100克可食用部分的维生素C含量，是1月份的2倍;黄瓜在夏季的维生素C含量，同样也是冬季的2倍左右;胡萝卜中的β-胡萝卜素含量，6月份时是隆冬季节的1.5倍。

　　菠菜，是季节变化值最大的一种蔬菜，冬季上市的菠菜，其营养价值比5～10月份间上市的菠菜要高出8倍。菠菜等在冬季上市的蔬菜，因为整个冬季都处于并不特别强烈的太阳光照射下，其所含的那些与光合作用有关的营养物质就会逐渐增多。进入夏季后，所含的水分明显增加，而固体营养成分就会减少大约一半。

　　温馨提示：

　　虽然现在人们对于某种蔬菜上市季节的概念变得模糊，不过蔬菜的营养还是会因季节变化而变化。旺季季节的蔬菜总是比大棚蔬菜更为营养。此外，由于大部分冷冻食品在旺季被加工，其营养价值也要高于在暖房内生长的品种。

相关知识

冬季健康快讯：几种挑选新鲜蔬菜的方法(1)
几种挑选新鲜蔬菜的方法
冬季健康快讯：营养黑豆养生食谱
冬季健康快讯：炒肉丝与红烧肉有差别
冬季健康养生：女性如何通过饮食降火
冬季健康快讯：几款小食谱 治愈宝宝肺炎食疗方(1)
冬季健康快讯：宝宝爱上垃圾食品咋办？(1)
冬季健康饮食：超实惠的养生私房菜
冬季养生指南：六种生吃的瘦身蔬菜
冬季健康快讯：健康菜谱，消灭黄褐斑