肉制品产业链安全——冯平
演讲人简介：中国肉类食品综合研究中心教授级高工
各位专家，上午好，我是中国肉类食品综合研究中心的冯平，我的发言是对肉类食品安全消费的思考。分四个部分：概括、问题、防控和任重道远。
中国肉制品行业的概括
“十二五”期间，肉类食品行业将从数量扩张型向质量效益行转变，从发展和管理两个方面都要求完成集约化和规模化，政府高度重视食品安全，肉类食品安全的管理体系基本建立。
2009年肉类产量是1996年的1.67倍，1978年的8.9倍。2009年，肉类总产量7649万吨，人均57.4公斤，肉类制成品1120万吨，2009年，全国规模以上肉类屠宰及肉制品加工企业3787家，其中大型企业是14家，资产2307亿元，销售收入5261.9亿元，都比08年增加了20%以上，企业扩大规模和盈利能力的提高，对提高管理水平规范市场将起到积极的作用。
食品安全的管理，2007年，商务部对肉类行业进行了规划布局，开展了肉类质量安全专业整治行动，加快了大众型屠宰加工企业的晋级改造，支持区域性冷链运输网络体系的建设，国家质监总局启动了施行10类食品质量安全市场准入制度。
企业质量管理水平的提高，肉类制成品企业普遍建立起良好消费工艺、危害分析关键点控制、卫生标准操作程序管理体系，全面施行质量控制。然而中国属于发展中国家，要在30年中完成发达国家几百年的发展，还有很多工作要做。
肉类食品的安全问题
肉类食品处于食物链的顶端，污染源多，产品的价值高，问题复杂。环境污染，包括垃圾、污水、重金属、农药、化肥污染等。生物污染，口蹄疫、猪链球菌、寄生虫病。
致病性微生物，大肠杆菌、沙门氏菌、0157等菌体或产生的毒素会造成人中毒。酵母菌和霉菌使肉制品变质会产生异味或者是胀袋，而李斯特菌、沙门氏菌被感染的食品不产气愤味，有时分食品达到相当的程度也不轻易被发觉。葡萄球菌的菌体可以通过加热来消灭，但是毒素的杀灭就很困难。
化学因素，多是由控制不严人为造成的，主要有亚硝、着色剂、防腐剂。亚硝有发色作用，目前还没有更好的替代品。亚硝致癌比较限量，用量大会发生急性中毒，个别消费者为追求色香味，任意增加用量，曾发生过多次的亚硝中毒。着色剂，自然着色剂成本高、化学性质不稳定，轻易褪色，人工合成的色素有肯定的毒性，对人体健康存在着危害，不法商贩为了覆盖原料肉质不新鲜，进行超量和超范围的添加。
防腐剂，肉类产品中是禁止运用苯甲酸，山梨酸的用量也有严格的限量，违规运用经常发生在夏季，以至在高温火腿肠中也曾经有被检出。这是明知故犯，令人发指的行为，2002年，金华有25家消费火腿肠企业加了敌敌畏，2010年2月还有人用老母猪肉制造平遥牛肉。
央视3.15曝光了用瘦肉精，双汇首当其冲，业界震惊很大。公安部抓获的犯罪嫌疑人95人，其中毒制犯罪12人。事件屡屡发生，削弱了我国在世界的竞争力，我国猪肉产量世界之一，但出口量不到总量的1%。
从源头防控非法添加物
瘦肉精及其危害。70年代末，美国公司发现饲料中添加治疗剂量5大10倍的社上先素受体快乐剂盐酸克仑特罗，用于反刍动物提高生长速度、降低脂肪沉积后，因此瘦肉精开始用于畜牧业消费。80年我国也曾引进、研究、推广。1988年到1991年，欧共体和美国相继禁用，美国FDA规定瘦肉精只能用于治疗马的哮喘。有文章指出，快乐剂对母猪及后代有影响。在动物肌肉组织中的浓度为血液的3—15倍，在肝、肾、肺、脾的浓度为血液的20—90倍。
快乐剂在眼角膜组织中积累多、残留工夫长，停药一周后尿中测不出残留，但4个月后角膜中仍可以检测到，猪用药不会超过两个月，致使人可能一生要吃药。
国内外中毒事件。1990年3月，国外首例至7月西班牙135人因吃CL牛肉中毒住院。同年，法国发生22人中毒。1994至1995年西班牙又发生同样事件253人中毒。1995年意大利也有16人中毒。
对瘦肉精的监管情况。欧盟命令禁用包括（来客多巴胺）在内的快乐剂来饲养食用动物。
2002年，农业部、卫生部、国家药检局联合发布176号公告等7种快乐剂以及性激素，蛋白同化激素、精神药品、各种抗生素滤渣共5类40种药品。由于利益的驱动加上检测难度大，瘦肉精在畜牧业中违规运用一直未能得到有效的控制。
2002年，全国查处不合格饲料企业2459家，查处违规厂200多家。
2002年农业部176号公告发布后又出现众多中毒事件，2009年12月3日《焦点访谈》曝光了瘦肉精喂牛的事件。
食品安全任重道远
食品安全是全球性的问题，二十一世纪的一个重大问题是食品安全问题，食品安全是全球性的问题，任何国家都不可能“零风险”。意大利幽灵奶牛的丑闻触及到该国农业供应管理局和农业部动物疾病预防研究所。因牛肉产品受到0157：H7型大肠杆菌的污染，造成食物中毒，美国Topps肉制品公司宣告破产。
我们面临的困难。市场秩序还不健全，屠宰场是安全的重要关口，计划经济时期，生猪统购统销，屠宰场厂由商业政府直接管理，而现在2万多家屠宰企业施行代宰的企业大约占75%。猪和肉都是猪贩子的，企业主体责任不落实，对肉制品质量安全缺乏关切，投机取巧、恶性竞争给唯利是图的不法分子可乘之机，加大了监管的难度。
国外肉类食品安全管理经验
美国，全国屠宰场整合为13个公司6200家工厂，任何一家工厂出现问题，监管部门就处罚总公司，这一做法几乎断绝了这些公司位于经营、短期图利的可能。
丹麦，已有100多年历史的丹麦农夫养猪和屠宰联合会从育种开始，提供技术指导，制定产业战略，并最大限度地保障农户的利益。
荷兰，荷兰政府的动物性食品链综合管理体系，95%的养殖户都主动加入，因为这个体系是消费者信任的，是政府定的。体系要求生猪治疗必须记录，准确辨认和登记猪只，对猪场拥有者和屠宰场从监督到罚款都有明确规定。在农场也要施行良好操作规程。
企业的选择，国内一家大型提出建设全产业链食品企业的发展思路，承诺起担当对国家、对人民的社会和政治责任。
中国南方，一家以禽类产品为主的民营企业，创新型地采用了高度一体化的大规模自养、自宰肉鸡的经营模式。该企业从1983年贷款2万元养鸡起家，2010年肉鸡饲养1亿。该公司的发展代表了在市场经济条件下，企业为确保食品安全所做出的具有前瞻性的战略选择。
全方位保障肉类食品安全
确保肉类食品质量安全，关系经济发展和改善民生大事，《食品安全法》对食品安全管理提出了更高的要求。国务院食品安全委员会的成立，加强了各个部门的协调。企业应加强自律、加强道德和责任意识，推进诚信建设，规范消费并主动接受媒体和民众的监督。食品安全需要先进的技术手段，科技工作者应当克服浮躁、急功近利情绪，从国情出发加大自主研发，支持行业健康发展。加快转变消费发展方式，加快规模化养殖和加工，规范市场，引导消费者理性消费。
温总理指出，近年来相继发生的“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”、“彩色馒头”等事件，这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步。
执法不严，助长有法不依。发达国家为了食品安全和动物福利，都有完备的屠宰法，我国应尽快制定《畜禽屠宰法》，以法律的形式明确屠宰、加工的许可和责任。
要完善体制机制，整合监管机构，整合国家标准，加强监管和管理力度。解决肉类食品安全是一项长期的复杂的艰巨的工作，是社会性的问题，要在法制的环境下，把消费者的认知、消费者对质量的控制、媒体的舆论监督和政府部门的管理有机结合起来。构建质量安全保障体系、推进诚信建设，提高消费组织化程度、打造全产业链的企业，完成全程可追溯，保障肉类产业健康和可持续发展。
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